1、面粉中蛋白質的含量和質量。面粉中有四種蛋白質,其中只有兩種(即面筋蛋白和面筋蛋白)能形成面筋,我們稱之為面筋蛋白,其餘更多的則無助於面筋的形成。面筋是面包結構的骨架,起著支撐面包結構的作用,所以在面包制作中,好的面粉是保證面包質量的關鍵。因此,既要保證面粉的高蛋白質含量,又要保證面粉的良好蛋白質品質,以保證面筋網絡的形成。面筋是由面筋蛋白在持續攪拌下吸水膨脹而形成的。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  2、因此,蛋白質含量越高,吸收的水分越多,即面粉的吸水率越大,但面粉中蛋白質含量越高,就不可能有良好的面筋形成,也不可能有良好的面包質量。也不能有高的出品率。只有在蛋白質含量和品質較高的情況下,烘焙質量才是好的。強調高面粉的吸水性,忽視面筋的品質,是做不出好的烘焙產品的。面粉中可以添加一些活性面筋以達到較高的面筋含量,也使得面粉的吸水性大大提高,但是面筋形成的面筋,面筋質量不利於面粉的作用,更不用說產品的烘焙質量了。

  3、通過這樣人為添加的活性面筋的辦法就是增加面粉的蛋白質含量可提高面粉的吸水量,但也沒有辦法,提高筋面粉的質量,我們不能提高面粉的烘焙品質。另外,用同一種研磨小麥粉,小麥面條如果減少,增加燕麥面粉的一部分(面粉粉末,高速率),其蛋白含量高,吸水率高,但並不好面筋質量,也不是它好的面粉。所以,面粉高,吸水率低,不能作為單一指標的面粉烘烤質量的度量。

  4、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間,面粉水分低對於廣大的烘焙加工業者來說是有利的,在產品制作過程中可以增加水量,提高產出率,從而獲得更多的利潤,反之,若面粉的含水量過高,則容易發黴變質,儲藏期短。另一方面,加水量少,出產率低。

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