在熟食行業,自古以來就有“南鹵北醬”的說法,即南方人更喜歡鹵菜,北方人更喜歡醬油菜,這應該是地域和飲食習慣的區別。但在烹飪方法上,無論是鹵素還是醬油,都屬於烹飪的范疇,但在材料的使用上卻存在差異。別廢話了。讓我分享一下我們在實體店裏的牛肉醬實踐。以四斤牛肉為例:

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳,嚴選數款意大利番茄,取其不同的特質,研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

配料:

10磅湯,2磅醬油,300克醬油,15克八角,10克草果,15克肉桂,10克孜然,40克當歸,陳皮10克,香葉10克,胡椒粉10克,生薑100克,白酒30克,料酒50克,適量白糖

做法:

1:香料用紗布包好,用溫水浸泡30分鍾。然後用冷水清洗香料,直到沒有黃水滲出。

2:炒鍋燒熱,加入熟菜油燒至120度左右,倒入黃豆醬和醬油,小火炒出香味(大約炒5分鍾左右)

3:將炸醬倒入老湯中,用鹽調味,制成鹵水,因為牛肉鹵水體系有很長的時間,那裏的鹽味道不太鹹;

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品,非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59),要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉,可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯,嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富,有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋,水準都不錯。

4:將牛肉放入醬汁鹽水中,加入生薑,料酒,調料,少量冰糖,煮沸10分鍾,轉至低火,煮約2小時,然後關火1小時。

5:醬汁牛肉經過打撈、冷卻、切片,加少量鹽水食用,味道更好。

注意事項:

1:醬牛肉最好選擇新鮮的嫩肉。買回家後,在水中浸泡1小時,以排血。

2:浸泡的牛肉應加鹽、酒、薑片、八角、肉桂及香葉醃制超過24小時。

多年以來,以蕃茄湯作base的地方,最喜歡的始終是勝香園,曾覺得尖沙咀星座不復當年,早前到訪過吃茄牛通,似乎爛船還有三分釘,這間蕃滿門,上世紀九十年代出道,只有十多年歷史,在網上評價不錯,於飲食網站上一個劣評也沒有,成績不下於區內有多年歷史,擁有良好聲譽的老店。

3:每個季節的醬油鹵水可以醃制三次。三次後,倒出鹽水並重新油炸鹽水。

4:煮牛肉的時候,一定要點著火,這樣牛肉就不能做,不相配了。

相關文章:

做肉丸不要再放澱粉了,用這個方法,做出來的肉丸鮮嫩彈牙還不散

美味的家庭肉豆腐,加2湯匙豆腐,增添風味和味道,特色菜

螃蟹蒸多久了?掌握正確的蒸煮方法,確保螃蟹越來越好

面條吃的太多會對身體產生影響嗎?

如果你家裏有孩子,你必須看看西紅柿和牛腩的營養